ガスト導入のとき、事前に何店舗かで実験を繰り返していた。
関西から何人もの若手が異動さされ働いていた。
ずっとあと、彼らから聞いた話ではぜんぜん違うものであった。
そのことは店長としてのあり方も変えようとしていたようだ。

とにかく、未だに、コストカットのマイナスの発想はすごい会社である。
しかし、コストカットは売る上げがあってこそのものであり、
売り上げがどんどん落ちていったときにコストカットの手法を間違えると
イメージから全て台無しにしてしまう。

挑戦をして、何にでも、ゼロベースで考えよう。
というのが会社のトップの発想であった、
だからあんな無茶な400店規模のすかいらーくからガストに転換できた。
もともと、スーパーキッチンという実験を繰り返し
いかにキッチンの作業、人員を減らすかをやっていた、
当時、ピーク時は、複雑なメニューであったすかいらーくでは
オーダー読みをデシャップというセンターの人間が行い
その指示で伝票を調理をスタート、各エリアは
ステハンといわれる、ステーキハンバーグエリア。
このポジションのネックは、下にあるオーブンであった。
「オーブン開けます！」と声をあげ、ハンバーグなど焼き上がりを
確認する、これがたいへんであった。
ピフレと呼ばれるエリアは、ピザ・フライもの・電子レンジの
幅の広いものであり、ここが潰れるケースがおおかった。
サラダ・カウンターエリア、
バックエリア　スタンバイしながらスパ調理、炊飯などを行う。
洗い場エリア、フロアーの卓割りサービスを行うために
トレンチ方式という、キッチンが全ておこない、シルバーなどを拭いてだす。
ピーク時は5人以上必要であり、それぞれの訓練もたいへんであった。
しかも、ピザの焼き焦げやハンバーグのやき過ぎなどがおきてしまう。
それらを解決し、簡略化したのが、
ガストのキッチンであった。まず、各ポジションにオーダー処理の
伝票が流れ、オーダー読みはしない。そして、ベルトコンベヤーオーブンの導入。これはスーパーキッチンでも実証されていたので
簡単でしかも品質がぶれないものであった。
そして、メニューを大幅に減らした。
これはすかいらーくで長年キッチンをしていたものには
簡単にできて、ピーク時は3人で、なんとかなったのである。
5人から6人が3人である。
キッチントレーニング時間も大幅に減少できた。

フロアーについては、サービスの切り捨てであった。
ぼくは、常に新店でこだわっていたのが
お迎え案内であり、お客さんにまずは好印象をもって
貰うために、案内は最初に教え、重視した。
それは、するな、なくなったという。
勝手に入ってきて、声だけかけて
好きなところに座ってください。となる、
いまはもう、かなりのサービスレスになっているが、
当時はまだ、お冷やとシルバーをお持ちし
入店確認と、オーダーがきまったらお呼びください、という。
最初はまだベルスターは導入されていなかった。


ラッシュ時には料理運びをつける。
卓割りサービスというのは、お客さんの入店から退店まで
担当が責任を持って行うものであったが、そこも潰れた。
作業別作業割り当てを徹底して、効率をあげるのである。
フロアーは走り回っていたに等しい。
卓割りで、新人は三テーブルをまずみるとか、やっていて
案内レジをつけると、最低でも5人6人の人員を配置。
それが、ガストでは3人でまわった。前2人と後ろ1人
とか簡単な割り当てができる。

当時、ガスト化現象などが流行った、
しかし、すかいらーくは根本的なところから全てを変え
やはり、ゼロベースから物事を考える発想があったから
できたのであろうと、思う。

本部、事業本部も再構築しだした、
バイトの時給も見直した、これには反発が相当でた。
それらは次の閑話休題6で述べる。

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